Vete är en av de viktigaste spannmålen som konsumeras i världen och används som den huvudsakliga råvaran i produktionen av många mjöliga livsmedel, särskilt bröd. Det som skiljer vete från andra spannmål och anledningen till att det används så ofta är glutenproteinet i sin struktur.
Som huvudkomponenten i vete; Den innehåller 60-75% stärkelse och 9-18% kornproteiner. Spannmålsproteiner består av 80 % glutenproteiner och 20 % icke-glutenproteiner.
Glutenproteiner innehåller gluteningliadinproteiner i sin struktur. Dessa två ämnen kombineras med olika kemiska bindningar under framställning av vetemjöl och knådning av degen och bildar degens elastiska struktur. Denna elastiska struktur som bildas av glutenin och gliadin; Den bildar degens huvudskelett, den gör degen porös genom att hålla koldioxidgasen som skapas av luften och jästen blandad i degen under knådningen, och gör degen porös.Det stabiliserar degens struktur. Därför påverkar gluten direkt många egenskaper hos degen såsom elasticitet, mjukhet, motståndskraft, konsistens, volym, porstruktur.
Efter denna introduktion, som är mer intressant för bageriprodukttillverkare, ta en titt på förhållandet mellan gluten och hälsa; Celiaki (Gluten Enteropati) kommer först att tänka på om gluten.
Celiaki; Det är en sjukdom som utvecklas till följd av överkänslighet mot gluten, kännetecknas av inflammation i tunntarmens slemhinna och submucosa, och som ofta åtföljs av undernäring. Med eliminering av gluten från kosten förbättras resultaten avsevärt. Sjukdomen är vanlig i Västeuropa, där vetekonsumtionen är intensiv, och är mindre vanlig i östliga länder som Indien och Kina, där riskonsumtion är vanligare.
Även om sjukdomen är relaterad till näring och genetiska faktorer, finns det en viktig roll i bildandet av sjukdomen. Även om det finns en genetisk predisposition förekommer inte sjukdomen så länge vete, alltså gluten, inte ingår i kosten. Individer med celiaki har en medfödd genetisk
En annan sjukdom vi kallar glutenkänslighet är en sjukdom som uppvisar symtom som liknar Celiaki och är vanligare i samhället än Celiaki. Vid denna sjukdom kan särskilt mag- och tarmsymtom som diarré, buksmärtor, uppblåsthet, muskel-ledsmärta, glömska som kallas hjärndimma, förvirring, koncentrationssvårigheter, depressionsliknande fynd och vissa hudsjukdomar förekomma.
Om du har dessa fynd bör du tänka på glutenkänslighet, som är ett riktigt vanligt och viktigt problem i samhället. Dessa fynd ensamma är dock inte tillräckligt för att du ska säga "Jag har glutenkänslighet". Först och främst är det nödvändigt att ställa en definitiv diagnos om du har glutenkänslighet genom att vända dig till din läkare.
Läs: 0
